Kokosnuss-Himbeer Muffins

Muffins naschen nahezu ohne Kohlenhydrate? 

Ja, das geht :) und dazu auch noch fruchtig.

Für 6 Muffins benötigt man:

• 3 Eier 
• 1/3 Tasse Kokosnussmehl
• 1/4 Tasse Öl
• 1/2 TL Vanillezucker
• 1/2 TL Backpulver
• 1/4 TL Salz
• 2-5 TL Mineralwasser
• Himbeeren
• 1-2 Tropfen Stevia

Den Ofen auf 190°C vorheizen. 

Eier mit dem Öl verquirlen, Salz, Vanillezucker, Backpulver, Kokosnussmehl und den Zuckerersatz hinzufügen. Anschließend löffelweise das Wasser hinzugeben, bis eine homogene, nicht zu feste Masse entsteht. Danach die Himbeeren unterrühren. Ich verquirle sie noch kurz, damit es kleinere Stückchen sind.

Die Masse in 6 gefettete Muffinförmchen und für 15 bis 18 Minuten backen, bis die Oberfläche der Muffins gold-braun ist.